PATO O OCA CON NABO Y PERAS
Ingredientes
– 4 Patos mudos. Ver Notas. Los contra muslos y las pechugas por la mitad, salpimentados. Reservar las carcasas.
– Manteca y Aceite.
– Un Vaso de coñac.
– Un atadillo de hierbas, Romero, Tomillo, Laurel, Ajedrea y un palo de canela.
– 2 Cebollas troceadas.
– 4 dientes de ajo majados.
– 2 Puerros solo la parte blanca y troceado
– 2 Zanahorias limpias y a trozos.
– 2 Tomates maduros pelados y a trozos.
– 1 Cucharada sopera de harina.
– 4 Peras de conferencia duras, peladas sin pepitas y partidas en 4 trozos
– 4-6 nabos según tamaño en 4 trozos similares a las peras.
– Caldo de las carcasas.
– Agua.
– Azúcar.
– Vino dulce, Anís o Oporto.
– Una picada de ajo frito, galleta y almendras tostadas.
– Sal y pimienta.
Instrucciones
– Hacer un caldo con las carcasas y un paquete de hortalizas para caldo, desgrasar.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Poner muy poco aceite y manteca, el pato, suelta mucha. Dorar el pato pasar a una cazuela de barro caliente donde se le añade el coñac muy caliente y se flambea, con el atadillo. reservar.
– En el mismo aceite hacer el sofrito con la cebolla puerro y ajo con sal y pimienta, y cuando está pochado añadir el tomate, sofreír hasta que suelte el agua.
– Añadir la cucharada de harina y remover bien para que se deshagan los grumos y se tueste la harina, sofreír unos minutos.
– Se le añade caldo de las carcasas, y se va diluyendo el sofrito, cuando ha empezado a hervir se tritura y se pasa por un chino.
– Se sustituye la paella por la cazuela, y se añade el sofrito.
– Añadir la picada y el caldo que haga falta hasta cubrir mitad del pato, y cocinar a ± 130ºC y cocinar así una hora, no dejar que se quede sin líquido, poner a punto de sal y pimienta, e Ir removiendo.
– Las peras, han de ser duras si son muy maduras se rompen, se hierven con agua un vaso vino dulce, o con anís o oporto, y una ramita de canela muy suavemente, unos 4 minutos. Hay recetas que las enharinan y las fríen,
– A la hora añadir los nabos y las peras, mover la cazuela, comprobar de sal y pimienta, no usar la espátula cocinar así una hora más muy lento.
Notas del Chef
El pato mudo tiene mucha menos grasa es el Muscovy, y el Canette es el resultado del cruce de un macho Muscovy con una hembra Pekín, y es el que usamos en esta receta ya que da muy buenos resultados y tienen como el Mudo poca grasa.
Es una receta emblemática de la cocina del Ampurdanés, Cataluña, donde se cocina mucho pato y a parte de peras se usan otras frutas, como higos, manzanas etc. Y evidentemente también se hace con Ganso y Oca aves grasas.
Esta receta es de Salt.