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PATO O OCA CON NABO Y PERAS

PATO O OCA CON NABO Y PERAS

Ingredientes

– 4 Patos mudos. Ver Notas. Los contra muslos y las pechugas por la mitad, salpimentados. Reservar las carcasas.

– Manteca y Aceite.

– Un Vaso de coñac.

– Un atadillo de hierbas, Romero, Tomillo, Laurel, Ajedrea y un palo de canela.

– 2 Cebollas troceadas.

– 4 dientes de ajo majados.

– 2 Puerros solo la parte blanca y troceado

– 2 Zanahorias limpias y a trozos.

– 2 Tomates maduros pelados y a trozos.

– 1 Cucharada sopera de harina.

– 4 Peras de conferencia duras, peladas sin pepitas y partidas en 4 trozos

– 4-6 nabos según tamaño en 4 trozos similares a las peras.

– Caldo de las carcasas.

– Agua.

– Azúcar.

– Vino dulce, Anís o Oporto.

– Una picada de ajo frito, galleta y almendras tostadas.

– Sal y pimienta.

Instrucciones

– Hacer un caldo con las carcasas y un paquete de hortalizas para caldo, desgrasar.

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

– Poner muy poco aceite y manteca, el pato, suelta mucha. Dorar el pato pasar a una cazuela de barro caliente donde se le añade el coñac muy caliente y se flambea, con el atadillo. reservar.

– En el mismo aceite hacer el sofrito con la cebolla puerro y ajo con sal y pimienta, y cuando está pochado añadir el tomate, sofreír hasta que suelte el agua.

– Añadir la cucharada de harina y remover bien para que se deshagan los grumos y se tueste la harina, sofreír unos minutos.

– Se le añade caldo de las carcasas, y se va diluyendo el sofrito, cuando ha empezado a hervir se tritura y se pasa por un chino.

– Se sustituye la paella por la cazuela, y se añade el sofrito.

– Añadir la picada y el caldo que haga falta hasta cubrir mitad del pato, y cocinar a ± 130ºC y cocinar así una hora, no dejar que se quede sin líquido, poner a punto de sal y pimienta, e Ir removiendo.

– Las peras, han de ser duras si son muy maduras se rompen, se hierven con agua un vaso vino dulce, o con anís o oporto, y una ramita de canela muy suavemente, unos 4 minutos. Hay recetas que las enharinan y las fríen,

– A la hora añadir los nabos y las peras, mover la cazuela, comprobar de sal y pimienta, no usar la espátula cocinar así una hora más muy lento.

Notas del Chef

El pato mudo tiene mucha menos grasa es el Muscovy, y el Canette es el resultado del cruce de un macho Muscovy con una hembra Pekín, y es el que usamos en esta receta ya que da muy buenos resultados y tienen como el Mudo poca grasa.

Es una receta emblemática de la cocina del Ampurdanés, Cataluña, donde se cocina mucho pato y a parte de peras se usan otras frutas, como higos, manzanas etc. Y evidentemente también se hace con Ganso y Oca aves grasas.

Esta receta es de Salt.

PedroAlomar