PAN DE XEIXA
Ingredientes
– 720 gr. De harina de Xeixa, + los 80 del Polish son 800 gr.
– 160 gr. De M. Madre, que es el 20% de 800 gr.
– 480 gr. De agua fría que + los 80 que aporta la M. Madre son: 560 gr.
– 16 gr. De manteca, es el 2 %. Optativo. 16 gr.
– 16 gr. De sal fina es 2%. Optativo 16 gr.
– Total de la Masa ± 1392 gr.
Instrucciones
– Colocar la harina + el Polish en el bol de la amasadora, conectarla, e ir añadiendo el agua fría poco a poco el 50 % al principio y después poco a poco al final añadir la manteca tibia.
– Ir amasando, y observar cómo va absorbiendo el líquido hasta que se forma una masa elástica firme y que se suelta fácilmente del bol y que éste queda limpio.
– Puede durar 10 o más minutos.
– Dejar leudar en el bol de la amasadora toda la noche bien con papel film, al fresco en Invierno o en la nevera en verano.
– Amasar al día siguiente solo un minuto lo justo para añadir la sal fina.
– Echar la masa sobre una madera enharinada y con las manos ir realizando el proceso de plegado y enrollado para atrapar el aire pero sin amasarla durante unos 10 minutos.
– Enharinar y colocar en el Bonetón muy bien enharinado y tapado con un trapo hasta ± 1 horas, hasta que doble de tamaño.
– Encender la Monolith, y cuando llegue a 250ºC colocar el deflector el elevador y el disco de la pizza encima y estabilizar a ± 180ºC.
– Antes de colocar el pan colocar una cazuelita llena de agua, encima del deflector, y colocar el disco de la pizza encima con el pan con los cortes que se hayan elegido.
– Hornear durante 40- 50 minutos.
– Al sacarla dejarla reposar encima una rejilla.
Notas del Chef
LA HARINA DE XEIXA “TRITICUM AESTIVUM”
Considerada la variedad de trigo antigua de Mallorca y Formentera, se diferencia de otras variedades más modernas que han sido manipuladas, ya que una vez panificado tiene unas características digestivas mucho mayores, un sabor más intenso y su índice alergénico es prácticamente inexistente.
Probablemente fueran los romanos, grandes cultivadores del cereal, que al llegar a las islas baleares se maravillaron frente a las condiciones climáticas tan favorables para el cultivo de los trigos panificables. De esa época se conservan algunos topónimos isleños como Formentor o Formentera (en latín la palabra frumento significa trigo). En catalán antiguo la palabra Forment es sinónimo de trigo.
Las harinas integrales necesitan de mucha mas hidratación siempre por encima dl 60%, y se han de amasar mas tiempo.