PAELLA DE MARISCO CON VERDURAS
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 1 kilo de sepia a trozos pequeños o de anillas de calamares.
– 12 Gambas, o gambones grandes.
– 1 kilo entre mejillones o almejas, limpios y abiertos con el fumé.
– 1 kilo de rape limpio a trozos.
– 250 gr. De cuerpos o bocas o Gamba roja listada.
– 500 gr. De judías verdes
-500 gr. De brotes de coliflor
– 250 gr. De Tomate triturado.
– 3 Dientes de ajo picados.
– Pimentón y azafrán en polvo.
– Aceite y sal.
– 2 Litros de fume de pescado, como máximo, con el jugo que han soltado los mejillones y almejas al abrirlos los cuerpos y la gamba arrocera.
– Perejil picado con un par de dientes de ajo es opcional.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír la gamba listada, o las bocas, o los cuerpos con un pellizco de sal, y añadirlos al fumé.
– Sofreír los gambones y reservar.
– Sofreír la sepia y los pimientos todo junto unos minutos hasta que la sepia suelta toda el agua.
– Añadir el tomate rallado con el ajo picado, y las verduras, sofreír hasta que suelta el agua.
– Añadir el arroz y sofreír unos minutos todo junto.
– Añadir el pimentón y azafrán, remover y a continuación 2 litros del fumé hirviendo, repartir el arroz.
– Cocinar 10 minutos con los tiros abiertos, y 5 con los tiros cerrados.
– A los10 minuto colocar los gambones y mejillones.
– Dejar reposar fuera 5 minutos tapada antes de servir.
Notas del Chef
Se refuerza el fume con cuerpos o gamba arrocera para que el caldo tenga sabor a marisco, se puede realizar sin ninguna verdura.