PAELLA DE CONEJO Y CARACOLES CON SALMORRETA
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 500 gr. De caracoles limpios y engañados, pueden ser congelados.
– 200 gr. De aceite de oliva.
– 2 Conejos a trozos pequeños.
– Unas ramas de romero.
1 Tomate rallado y colado.
– Sal, pimienta, pimentón, y azafrán.
– 2 litros de agua o caldo de carne o pollo.
– Una paella sin asas de 46 cts.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír el conejo sal pimentado, hasta que está bien dorado, añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua.
– Cuando está bien sofrito añadir el pimentón, remover, y continuación añadir los caracoles y 2 litros de agua, tomar una referencia del nivel, remover y dejar hervir unos 20 minutos.
– Reponer el agua evaporada, poner a punto de sal y pimienta al caldo y cuando vuelve a empezar a hervir.
– Añadir el arroz, repartirlo, y colocar una rama de romero en el centro.
– Cocinar 10 minutos con los tiros abiertos, y 5 con los tiros cerrados.
– Dejar reposar fuera 5 minutos tapada antes de servir.
Notas del Chef
Este es un arroz muy sabroso típico de la zona Murciano Alicantina, como Pinoso o Novelda etc. Se suele realizarse a leña, utilizando principalmente sarmiento de las vides de la zona que le proporcionan un característico sabor ahumado.
Los expertos lo hacen con una llama muy viva de sarmiento, lo que hace que la cantidad de líquido evaporado sea muy elevada y la proporción caldo arroz supera de 12 a 1, Ver Paella del pinoso.
La Salmorreta en una salsa que incorpora Aceite, Sal pimienta, Pulpa de Ñora, ajo sofrito, salsa de tomate y pimentón.