PAELLA DE BACALAO COLIFLOR JUDÍAS Y PIMIENTO ROJO
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 2 Litros de fume de pescado, puede ser de tetrabrik ya que lo importante es que sepa a bacalao.
– 1 kilo De Migas de bacalao desalado, y bien escurrido. Ver Notas.
– 4 Trozos de Bacalao descongelado a punto de sal y cortado a medallones.
Aceite.
– 700 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.
– 500 gr. De judía verde cortada a trozos.
– 1 Pimiento rojo asado y pelado a tiras y 2 verdes a trozos.
– 250 gr. de Tomate rallado o triturado.
– 4 Dientes de ajos picados que se añaden al tomate rallado o un manojo de ajos tiernos cortados.
– Pimentón una cucharada o Salmorreta, y Azafrán.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír toda la verdura menos las tiras de pimiento rojo, unos minutos.
– En el centro añadir el tomate con el ajo o la salmorreta con el bacalao, y sofreír todo junto removiendo hasta que suelta el agua, y se confite.
– Abrir un poco el tiro superior.
– Añadir el pimentón si se usa salmorreta no hace falta, y el azafrán, remover, y a continuación añadir el fumé caliente remover un poco, para que las migas se acaben de desalar, al empezar a hervir probar el punto de sal, el arroz lo rebaja considerablemente.
– Añadir el arroz y repartir lo.
– Cocinar unos 10 minutos, decorar con los trozos de bacalao a punto de sal.
– Cocina con los tiros cerrados 5 minutos más.
– Sacarla y dejarla reposar 5 minutos mas tapada.
Notas del Chef
Ver en pescados cómo desalar el Balado. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de bacalao de antes hay que usar migas de bacalao saladas. Se cortan las migas más grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos y pequeños, se lavan con agua para quitar la mayor parte de la sal, hasta que sale el agua limpia, y se dejan 20 minutos con 3 veces más de agua 3 veces, si tiene prisa basta 2 veces, durante 10 minutos, pero masajeando las migas un par de veces, hace como una esponja y sale mas sal. Colar escurrir bien y añadir al sofrito que se hace sin sal, hasta el momento de añadir el arroz que se pone a punto de sal.