PAELLA A “LA PIULA”
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 2 Cebollas bien picadas.
– 4 Dientes de ajo picados.
– 250 gr. de Tomate rallado o triturado.
– 2 litros de fume de pescado sin sal.
– 20 Anchoas de la escala. Las que se venden en salmuera. Lavadas.
– 24 Almendras tostadas.
– 8 Dientes de ajo troceados.
– Se mete en un mortero o un robot hasta hacer una pasta, que se ha de desleír con medio vasito de agua o del fumé para poder repartirlo mejor.
– Aceite.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Se sofríe la cebolla cortada con el ajo y cuando está trasparente.
– Se añade el tomate, y cuando ha soltado el agua, siempre a fuego lento y muy despacio.
– Se abre la mitad del tiro superior para que vaya aumentando la Tª.
– Se le añade el arroz, se sofríe ligeramente.
– Se le añade el agua o el fumé hirviendo, y a los 10 minutos.
– Se añade la picada desleída repartiéndola bien por encima de todo del arroz.
– No se pone sal por que se hace con anchoas en salazón.
Notas del Chef
Receta del, que está solo en edición digital, pero Vale la pena:
LA COCINA SECRETA DEL MEDITERRÁNEO, VIAJE A LOS SABORES Y RECETAS OLVIDADAS, y es una receta de recursos de los pescadores de la zona del Cadaqués, y como es lógico se aprovechaba la anchoa en salazón y las almendras.