OSSOBUCO
Ingredientes
– 10 Ossobucos de ternera enharinados, y sal y pimentados.
– 400 gr. De zanahoria picada pequeña.
– 300 gr. De cebolla picada pequeña.
– 50 gr. De tallo de apio picado pequeño.
– 250 gr. De tomate triturado.
– 1 Harina.
– 1 Vaso De vino blanco.
– 1 Vaso De vino rancio.
– 1 Vaso De agua.
– 1 Caldo de carne.
– Aceite, Sal, y pimienta.
– 1 Un trozo de chocolate negro a trozos.
– PARA LA GREMOLATA
– Es la picada típica de este plato.
– 3 Cucharadas de perejil picado.
– Unas hojas de romero picado.
– La piel de 1/2 limón solo la parte amarilla.
– Un bote de 50 gr. De anchoas peso escurrido, escurridas de sal.
– 3 Dientes de ajo.
– Se pica todo junto con un poco del caldo bien fino.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír los Ossobucos y, cuando están dorados por ambos lados, reservar en una cazuela de barro.
– Hacer el sofrito en la paella, si hace falta añada aceite, empezando con cebolla, el apio, y la zanahoria y pochar, y cuando está bien confitado, añadir el tomate triturado, y sofreír removiendo, hasta que suelta el agua.
– Añadir una cucharada de harina remover bien para que no queden grumos, y a continuación.
– Añadir el vino, el chocolate, remover y cocinar 15 minutos para que se ligue la salsa, si hace falta añadir caldo.
– Sacar la paella y poner en su sitio la cazuela de barro, con los ossobucos fritos, y verter todo el contenido por encima y se añade la Gremolata repartir y el caldo caliente y hasta cubrir.
– Cocinar 2 – 3 horas a ± 110ºC e ir girando los ossobucos con cuidado, han de quedar súper confitados.
– Servir espolvoreados con perejil picado.
Notas del Chef
El Ossobuco (Hueso vacío), es típico de Milán y del resto de la Italia del norte. La guarnición mas típica es arroz blanco, pasta o Puré de patata No poner sal hasta el final ya que Gremolata la aporta con las anchoas.