JUDIAS PINTAS
Ingredientes
-1 kg De Judías pintas que han estado la noche anterior en agua.
– 250 gr. De Tocino a dados.
– ½ Cebolla picada.
– 3 Dientes de ajo picados.
– Pimentón.
– Tomate rallado 300 gr.
– 500 gr. De Panceta a dados.
– 500 gr. De Chorizo a rodajas picante o no al gusto.
– 2 Huesos de Jamón.
– Aceite.
– Sal y pimienta.
– Caldo de carne sin sal hecho con aguas blandas.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las judías, y ponerlas a hervir con la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlos con agua fría del grifo hasta dejarlos limpios. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, mientras.
– Encender la kamado para una cocción lenta, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner la parrilla abajo y la olla de barro encima, si es de metal usar el disco de la pizza o los deflectores, hacen de difusor, se cubre la base con aceite, y eestabilizar a ± 120 ºC.
– Pochar a fuego suave con el aceite los dados de tocino y chorizo, al estar sudados añadir la cebolla y el ajo picado, y continuar así hasta que la cebolla se hace trasparente, añadir el tomate y cuando ha soltado el agua, añadir la panceta y sofreír todo junto hasta que se confita.
– Añadir las pintas limpias y frías, y cubrir con 3 dedos agua o caldo, cocinar a fuego muy suave unas 2 horas desde que empieza a hervir, no remover con cuchara como siempre agitar la olla.
– Cocinar así 2 ± horas comprobar que están tiernas, y poner a punto de sal y pimienta, y cocinar así 10 minutos .
– Sacar y dejar reposar un mínimo de 20 minutos.
Notas del Chef
Son los frijoles y su origen es Colombiano. También se conoce como frijol arándano, frijol romano, frijol romano, frijol saluggia, frijol gadhra o frijol rosecoco. Se cocinan como todas las Alubias, con todo tipo de embutido y admite multitud de variantes. Lo mas importante es:
Poner la sal siempre al final.
Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.
La ebullición suave e uniforme, que se consigue con el kamado, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.