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JARRETE SANTI SANTA MARÍA

JARRETE SANTI SANTA MARÍA

Ingredientes

– 4 Jarretes trasero de buey bridados.

– Sal Marina 80% y Azúcar Moreno, 20 %

– 100 gr. De Mantequilla.

– 100 gr. De Aceite.

– 1 Pata de ternera a trozos. O 4 Pies de cerdo partidos.

– 3 Cebollas blancas troceadas o una docena de chalotas.

– 2 Cabeza de ajos limpias y marcada.

– 1 Litro de vino tinto con cuerpo.

– 5 Zanahorias a trozos.

– 6 Puerros solo la parte blanca troceados.

– 5 Litros de caldo hecho con un fondo oscuro.

– 2 Hojas de laurel. Y 3 ramas de tomillo.

– 1 Cucharada de café pimienta negra.

– Sal.

– Una olla grande que quepan los 4 jarretes ver foto.

Instrucciones

– Enterrar los jarretes en sal y azúcar moreno (80/20) durante 3-4 horas, dejándolos completamente cubierto. Sacarlos y lavarlos y secarlos.

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite y mantequilla, se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

– Dorar los jarretes bridados en una paella, con aceite y mantequilla, y cuando ha tomado color.

– Colocarlos en la olla, alta de unos 32 cts. De diámetro de base.

– Sofreír en el mismo aceite el hueso de ternera los pies, añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y los puerros, y pochar removiendo.

– Añadir el vino tinto al sofrito, y dejar reducir hasta la mitad, echar por encima de los jarretes y patas.

– Añadir el caldo hasta la caña, y el laurel y tomillo, agitar la olla.

– Quitar la paella poner la olla encima de los deflectores, y estabilizar a ± 100ºC. Tarda unas 3 horas en estabilizarse a ± 90ºC.

– Dejarlo cocinar no menos de 14 horas, o toda una noche.

– Una vez terminada la cocción, retirar los jarretes ayudándose con una espumadera para que no se quede con el hueso en la mano, y si no se van a comer al momento envolverlos con papel film, con trapos, y guardarlos media hora en unen una caja isotérmica para que se enfríen.

– Colar el caldo del recipiente, desgrasar y reducir hasta que quede un sirope oscuro y espeso, rectificar con sal y pimienta, añadirle un poco de mantequilla para que coja lustre y así poder laquear el Jarrete.

– Desbridar los jarretes colocarlos verticalmente en una bandeja en el horno a 120ºC, y se va pintando cada 5 minutos 3 veces, ha de formarse una costra brillante.  Es optativo.

Notas del Chef

Plato emblemático de can TONI FABES del maestro Santi Santa María. e sirve con la guarnición que se quiera, y con pan y tenedor. Si está bien hecho no hace falta cuchillo.

PedroAlomar