HIGADO ENCEBOLLADO
Ingredientes
– 10 Filetes de hígado puede ser de vacuno, de cordero etc. Salpimentados y BIEN FINOS.
– 10 Cebollas en juliana.
– Unos dientes de ajo laminados.
– Unas hojas de laurel.
– Un vaso de Jerez o vino rancio.
– Una cucharada de harina.
– Una cucharada de pimentón de la vera, picante al gusto.
– Aceite sal y pimenta.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Freír muy suavemente el hígado solo marcarlo vuelta y vuelta i reservar.
– En el mismo aceite pochar la cebolla con el ajo y el laurel hasta que empieza a estar dorada.
– Añadir una cucharada de harina y una de postre de pimentón remover bien y añadir un vaso de vino rancio, cocinar así 15 minutos más que se evapore el alcohol, y poner a punto de sal y pimienta, y pasar esta cebolla a una cazuela de barro, la cebolla ha de quedar ± caldosa si hace falta añadir un poco de agua.
– Añadir los filetes de hígado a la cebolla con la cazuela remover y cocinar en la cazuela no más de 5-7 minutos, basta que se caliento todo junto, así no se endurezca el hígado.
Notas del Chef
Usamos la paella de metal para sellar porque se calienta muy rápido, y el barro porque queremos confitar él hígado con la cebolla, solo se ha de calentar lo justo de otro modo el hígado se endurece mucho, y como es muy refractario nos ayuda a que no se caliente demasiado en 5-7 minutos. Es un plato que se ha perdido pero que antiguamente era muy importante para el aporte de hierro. La guarnición mas frecuente es el arroz blanco, patatas en todas sus variantes etc.