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HABAS SECAS PELADAS “FAVA PARADA”

HABAS SECAS PELADAS “FAVA PARADA”

Ingredientes

– 2 Cebolla troceadas.

– 200 gr. De aceite de oliva.

– 2 Tomate rallados.

– 1 Trozo de sobrasada o una cucharada sopera de pimentón.

– 8 Dientes de ajo majados.

– 2 kilo De habas peladas y secas.

– 3 Huesos de espinazo de cerdo salados, en remojo 18 horas, 2 aguas.

– 1 Huesos de jamón.

– 300 gr. De tocino ibérico salado en remojo desde la noche anterior.

– Una cara, morro y oreja, de cerdo salados, en remojo desde la noche anterior.

– 1 Kilo de costilleja salada.

– 5 Butifarrones a rodajas picantes o no al gusto.

– 1 kilo De patatas a trozos pequeños a cuadros.

– ½ Col blanca en juliana gruesa. Opcional.

– 500 gr. De fideo grueso. Opcional ver notas.

– Sal y pimienta.

– Agua.

Instrucciones

– Encender la Kamado y cuando llega a 150ºC poner el elevador y encima la paella con el aceite, estabilizar a ± 120ºC.

– Empezar el sofrito con las cebollas no poner sal si se usa cerdo seco salado, y sofreír 10 minutos moviéndolo hasta estar pochado.

– Añadir el tomate, la sobrasada y sofreír hasta que pierda el agua.

– Añadir la carne desalada a trozos grandes para poder voltear bien, el laurel, y los ajos y sofreír todo junto confitándolo, unos 15 minutos, si no cabe se va reservando en la olla mientras se sofríe todo.

– Quitar el elevador poner la parrilla abajo encima del anillo, y la olla encima si es de metal usar el disco de las pizzas.

– Añadir, el hueso de jamón, el espinazo, el tocino y las habas secas, remover se forma una pasta seca.

– Añadir el agua tibia (es importante no añadir agua fría a una olla de barro caliente), hasta que cubra con unos 3 dedos todos los ingredientes, este potaje se ha de hervir muy despacio y removiendo si no se pega, estabilizar a ± 110ºC.

– Es mas práctico Calentarlo con un fuego de la cocina y cocinarlo a fuego lento en la Monolith

– Añadir agua si hace falta, y dejar hervir a fuego muy lento una hora y media horas hasta que las habas este muy blandas y se deshagan.

– Sacar todos lo solido de la olla, dejar solo del caldo y las habas.

– Desechar todos los huesos, jamón y espinazo, y trocear la carne a tamaño pequeño para poder servir, y reservar.

– Triturar las habas con un brazo mecánico hasta obtener un puré muy fino, y claro, no ha de ser espeso, ya se espesará, añadir agua si hace falta.

– Poner a punto de sal y pimienta, y en este momento se puede reservar.

– Añadir las carnes reservadas que hemos troceado, las rodajas de butifarrón (es opcional saltearlas, le da un sabor especial diferente) y cocinar unos 10 minutos.

Añadir las patatas a cuadros, la col en juliana hervir siempre muy suave 15 minutos

– Sacar de la Kamado y dejar reposar unos 20 minutos antes de servir.

Notas del Chef

Si se usa todo seco y salado, la costilla, tocino, costilleja morro u oreja que es como se hacía en la receta original, primero lavar bien para arrastrar el máximo de sal y después, poner en remojo el día anterior por la tarde, cambiar el agua por la noche, usar una olla grande con 3 veces mas agua de lo que pesa toda la carne.

Los fideos son opcionales, pero para que no queden ni demasiados hechos ni pegados al fondo de la olla, se pueden hervir aparte y dejarlos al dente un poco aceitosos para que no se peguen, y quien los quiera se los añade al momento de servirse en su plato.

PedroAlomar