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FIDEUÁ DE BACALAO

FIDEUÁ DE BACALAO

Ingredientes

– 1,5 litros De fume de pescado sin sal.

– 1 kilo gr. De Migas de bacalao salado. Ver notas como desalar.

– Medio kilo de tacos de bacalao al punto de sal.

– PARA EL SOFRITO

– 250 gr. de tomate triturado natural o de bote.

– 6 Dientes de ajos picados el tomate.

– 200 gr. De aceite.

– 300 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

– 300 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua, perejil o limón.

– 300 gr. De judías verdes.

– 300 gr. De Patata a trozos pequeños

– 1 Cucharada sopera de pimentón dulce, y azafrán al gusto.

– 1 kilo de fideos para fideuà puede variar el grosor al gusto.

– Aceite, Sal, y Pimienta

– Picada de ajo y perejil, es opcional.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sofreír la coliflor, las alcachofas y los ajos tiernos unos minutos.

– Añadir el tomate rallado con el ajo picado y sofreír todo junto hasta que suelta el agua.

– Añadir las migas desaladas, y sofreír todo junto unos minutos.

– Abrir el tiro superior completamente.

– Añadir el Pimentón, remover y enseguida.

– Añadir el fumé un poco caliente y el azafrán remover, esperar que arranque a hervir, probar el punto de sal, recordar que el bacalao desmigado aportará algo de sal, ver notas.

– Añadir los fideos y remover bien y a los 5 minutos repartir los tacos a bacalao a punto de sal.

– A los 8-10 minuto según la pasta, sacar y dejar reposar tapado unos minutos.

– Se puede decorar con la picada de ajo y perejil l gusto.

– Se puede decorar con la picada de ajo y perejil l gusto.

Notas del Chef

El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es Skrei congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS.

Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta.

A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos.

Se ponen con 3 – veces mas de agua limpia y blanda, y se masajean las migas dentro del agua como una esponja.

A los 20 minutos colar, exprimir las y añadirlas a fumé de pescado sin sal.

Los trozos pequeños se desalan mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua ambiente y por esto ha de ser 3-4 veces mas de agua que las migas.

PedroAlomar