FABES CON ALMEJAS
Ingredientes
– 2 kilos de Fabes. Se pondrán en remojo la noche anterior.
– Una cebolla.
– Una cabeza de ajos.
– Unas hojas de laurel.
– 2 Kilos de almejas frescas de calidad lavadas en 3 aguas con sal.
– 5 Dientes de ajo y 2 cebollas en juliana.
– 2 Vasos de vino blanco seco.
– Aceite o 75 gr. De Mantequilla.
– Sal, Pimienta, Pimentón, y azafrán.
– Agua de Bezoya o Solan de Cabras, para hacer un fumé blanco suave de pescado, o un fumé de pescado blanco, sin sal.
– Perejil Picado.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.
– Encender la Monolith y cuando llega a ± 180ºC, poner la olla encima de la parrilla abajo, e ir estabilizando a ± 120ºC, con la cebolla y la cabeza de ajos, una hoja de laurel y las alubias cubiertas con el fume frio, un chorrito de aceite o la mantequilla y una cucharada de pimentón, mientras. Ver notas.
– A las ± 2-3 horas de hervir, y estar tiernas cerrar los tiros y dejarlas dentro un par de horas mas.
– En una en una sartén sofreímos el ajo con la cebolla en juliana, y al estar pochada añadir las almejas escurridas, y les damos unas vueltas, cuando se abren (las que no desecharlas) añadir el vino blanco y el perejil, y le damos un hervor hasta que evapore el Alcohol.
– Añadirlo a las Fabes, con el azafrán y lo mezclamos con cuidado agitando la olla, lo ponemos a punto de sal y lo dejamos reposar una media hora.
Notas del Chef
Yo prefiero usar un fume muy suave de pescado sin sal, ya que para estos menesteres el gusto a Almeja es el que ha de mandar.
Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120ºC.
Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave.
Lo mas importante es:
Poner la sal siempre al final.
Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.
Siempre han de estar cubiertas.
La ebullición muy suave y uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.