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FABADA ASTURIANA

FABADA ASTURIANA

Ingredientes

– 1,5 Kilos de fabes en remojo desde la noche anterior, mejor las de tipo almohada.
– 6 Chorizos asturianos que son ahumados, 4 por kilo de fabes.
– 4 Morcillas asturianas pinchadas con palillos, para que no se rompan, 3 por kilo de fabes.
– 300 gr. De jamón ibérico o tocino ibérico entreverado.
– 1 Cebolla pelada con 1 – 2 clavos de olor pinchado.
– 1 Hoja de laurel.
– Pimentón de la vera.
– Aceita y mantequilla.
– Sal.
– Agua blanda, Bezoya o Solán de Cabras.

Instrucciones

– Rehidratarlas cubriéndolas con 5 dedos de agua fría y blanda unas 12 horas o toda la noche.
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, poniéndolas a hervir con el mismo agua, y cuando rompe a hervir a tope y se forma la espuma, verter lo todo en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias y frías. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una buena digestión.
– Encender la Kamado y cuando ha arrancado y se haya formado un foco de brasa, aunque la Kamado esté todavía fría, poner la olla encima del deflector abajo, y ajustar para que se estabilice a ± 110ºC. Un tercio de los agujeros arriba y el dedo meñique abajo.
-Cubrir las fabes con unos 3 dedos agua fría y blanda, y añadir el jamón, la cebolla, el laurel un chorro de aceite, un trozo de mantequilla y un poco de pimentón de la vera, y nada de sal, al cocinarse crecen bastante, no se han de quedar destapadas si hace falta añadir agua fría. Ver notas.
– Se cocina muy lenta y suavemente durante ± 14 horas. Con estos ajustes, para que empiece a hervir si es una olla de barro pueden pasa más der 5-6 horas y hervirá súper suave.
Al día siguiente a las ± 8 horas probarlas. todavía han de estar duras, hervir los chorizos y las morcillas pinchadas con unos palillos muy suavemente para desgrasarlos un poco, y añadir los a la olla.
– Cuando las fabes están tiernas, mantecosas, cerrar los tiros.
– El caldo debe de quedar espeso, y si no está al gusto, se pueden pasar unas fabes con la cebolla por una batidora y hacer un puré que se añade a la olla, menear la olla, nunca usar un cucharón o espumadera para ello, y poner a punto de sal que siempre se hace al final, esto siempre se hace al final.
– Sacar el jamón y los embutidos con cuidado, se corta a trozos y se puede reservar en una bandeja, para servir aparte o volver a introducirlas en la olla.
– Servir un plato de fabada con las carnes y embutidos troceados.

Notas del Chef

Si se usa una olla de barro de Pereruela, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Y ajustar para que se estabilice a ± 130ºC unas 3-4 horas probarlas antes
Lo mas importante es: Siempre han de estar cubiertas de liquido, si hay que añadir agua, siempre fría, y Añadir la sal siempre al final.

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