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ESTOFADO VIZCAINO EL “SUKALKI”

ESTOFADO VIZCAINO EL “SUKALKI”

Ingredientes

– 2,5 Kilos de morcillo a trozos grandes para estofado.

– 6 Cebollas rojas grandes bien picadas han de desaparecer.

– 3 Puerros la parte blanca a rodajas.

– 2 Pimientos verdes a tacos.

– 3 Zanahorias grandes a tacos.

– 1 Nabo picado.

– 1 Vasos de vino blanco y 1 de jerez.

– 2 Cucharadas de pulpa de pimiento choricero.

– 2 cucharadas de tomate concentrado.

– Caldo de carne.

– 2 Kilos de patatas chascadas.

– Aceite, Sal, y Pimienta.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba sin aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

– Sellar la carne como si fuese a la plancha sin aceite ni sal, 2 minutos por cada lado hacer dos turnos si hace falta ir reservando en una cazuela.

– En la misma paella, añadir aceite, bajar el tiro y pochar primero la cebolla con una pizca de sal. Añadir el resto de las hortalizas y poco a poco pochar a fuego lento con una pizca de sal y pimienta unos 20 minutos.

– Añadir el vino blanco remover, a los 5 minutos.

– Quitar la paella poner la cazuela verter el contenido por encima y

– Pasar a una olla o cazuela alta y añadir el sofrito por encima remover.

– Añadir el caldo hirviendo y cubrir con 2 dedos.

– Estabilizar a 120ºC, y cocinar así unas ± 2 horas y media vigilando que no se quede sin líquido es conveniente ir agitando la olla que ha de hervir súper suave, como para unas fabes.

– Añadir las patatas chascadas (hay recetas que las fríen, y que se tritura la salsa y se pasa por un chino antes), y poner a punto de sal y pimienta, y si hace falta mas caldo.

–  A los 15 minutos sacar y dejar reposar un mínimo de media hora, el barro acabara la cocción de las patatas.

Notas del Chef

Este estofado Vizcaíno típico de Munguía, no se sofríe la carne, y se hace de morcillo o (Zancarrón) preferentemente para que vaya soltando su gelatina, también se puede hacer con carrilleras y por esto necesita de una cocción prolongada y lenta que convierta los tejidos conjuntivos en melosos, casi como una gelatina. También se pueden poner guisantes y perejil picado etc.

Si se usa una olla de metal colocarla encima del disco de cerámica.

PedroAlomar