ESTOFADO VIZCAINO EL “SUKALKI”
Ingredientes
– 2,5 Kilos de morcillo a trozos grandes para estofado.
– 6 Cebollas rojas grandes bien picadas han de desaparecer.
– 3 Puerros la parte blanca a rodajas.
– 2 Pimientos verdes a tacos.
– 3 Zanahorias grandes a tacos.
– 1 Nabo picado.
– 1 Vasos de vino blanco y 1 de jerez.
– 2 Cucharadas de pulpa de pimiento choricero.
– 2 cucharadas de tomate concentrado.
– Caldo de carne.
– 2 Kilos de patatas chascadas.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba sin aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sellar la carne como si fuese a la plancha sin aceite ni sal, 2 minutos por cada lado hacer dos turnos si hace falta ir reservando en una cazuela.
– En la misma paella, añadir aceite, bajar el tiro y pochar primero la cebolla con una pizca de sal. Añadir el resto de las hortalizas y poco a poco pochar a fuego lento con una pizca de sal y pimienta unos 20 minutos.
– Añadir el vino blanco remover, a los 5 minutos.
– Quitar la paella poner la cazuela verter el contenido por encima y
– Pasar a una olla o cazuela alta y añadir el sofrito por encima remover.
– Añadir el caldo hirviendo y cubrir con 2 dedos.
– Estabilizar a 120ºC, y cocinar así unas ± 2 horas y media vigilando que no se quede sin líquido es conveniente ir agitando la olla que ha de hervir súper suave, como para unas fabes.
– Añadir las patatas chascadas (hay recetas que las fríen, y que se tritura la salsa y se pasa por un chino antes), y poner a punto de sal y pimienta, y si hace falta mas caldo.
– A los 15 minutos sacar y dejar reposar un mínimo de media hora, el barro acabara la cocción de las patatas.
Notas del Chef
Este estofado Vizcaíno típico de Munguía, no se sofríe la carne, y se hace de morcillo o (Zancarrón) preferentemente para que vaya soltando su gelatina, también se puede hacer con carrilleras y por esto necesita de una cocción prolongada y lenta que convierta los tejidos conjuntivos en melosos, casi como una gelatina. También se pueden poner guisantes y perejil picado etc.
Si se usa una olla de metal colocarla encima del disco de cerámica.