ESTOFADO DE ENTRAMA
Ingredientes
– 2 kg. Entrama de ternera sin el tendón central a tacos para estofado.
– 4 Cebollas medianas picadas.
– 100 gr. De tomate rallado.
– 4 Dientes ajo a láminas.
– 1 Cucharadita comino.
– 3 Hojas laurel.
– 5 Clavos.
– 2 Anises estrellados.
– 2 Cucharadas de harina.
– 1 Cucharada pimentón de la vera.
– 1 Cerveza ± 1 litro de una cerveza oscura doble malta.
– Aceite Sal y pimienta.
– 2 kilo de patatas fritas a tacos.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Cuando el aceite está caliente freír la entrama salpimentada hasta dejarla dorada, y reservar en una cazuela.
– En la misma paella empezar el sofrito con la cebolla ajos y cuando esta sudada. – Añadir el tomate, las especias el laurel, remover y sofreír hasta que suelte el agua.
– Añadir la harina y el pimentón y remover bien durante un par de minutos.
-Quitar la paella verter el sofrito por encima de la entrama, y colocar la cazuela en su sitio.
– Añadir la cerveza hasta cubrir, dejarlo hervir a fuego lento, una hora ± 120ºC.
– Poner a punto de sazón, y si se espesa demasiado añadir agua.
– Mientras se fríen las patatas y se mezclan con el estofado y dejarlo reposar todo junto también se puede dejar de un día para otro si se sirve con patatas fritas.
– Si se añaden las patatas chascadas, hacerlo unos 20 minutos antes de sacarlo del fuego en cuyo caso hace falta añadirle agua casi siempre.
Notas del Chef
La entrama de vacuno es una pieza de carne que se encuentra al lado del riñón y el solomillo, también se llama “Floquet” en mallorquín en Cataluña y España Entrama, y muchos cocineros como la falsa entraña, y Onglet en francés. Es muy tierna y sabrosa, tiene un tendón central que es mejor sacarlo.