EL COCIDO MONTAÑÉS
Ingredientes
– 1500 gr. De alubias blancas en remojo desde el día anterior.
– 500 gr. De tocino fresco o panceta de cerdo.
– 800 gr. De costilla de cerdo fresca y adobada.
– 500 gr. De de chorizo fresco.
– 4 Manitas de cerdo partidas.
– 4 Huesos de codillo a trozos.
– Una oreja de cerdo troceada.
– 2 Berzas limpias y troceadas en juliana, ver notas.
– 5 Nabos pelados a trozos regulares.
– 10 Patatas medianas peladas y a trozos.
– 5 morcillas de arroz.
– 3 Cucharadas de pimentón dulce.
– 4 Dientes de Jo pelados.
– Aceite y Sal.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las alubias, ponerlas a hervir con la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua del grifo fría hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.
– Encender la Monolith y cuando llega a ± 180ºC poner la parrilla, directamente sobre el anillo. Poner la olla, si es de metal encima del disco para Pizzas (ver notas), encima de la parrilla abajo, con todas las carnes, los chorizos y las alubias cubiertas con agua fría, ir estabilizando a ± 120ºC.
– A las 3 horas, añadir las verduras, y las patatas remover, y añadir agua fría si hace falta sin llegar a cubrir. Cocinar unos 10 minutos mas.
– Mientras freír los ajos pelados en una sartén con aceite de oliva, pasarlos a un mortero, añadir el pimentón, y se hace una pasta, añadirla a la olla junto con las morcillas pinchada con palillos.
– Dejar cocer 15 minutos más, poner a punto de sal.
– Sacar y dejar reposar 20 minutos.
Notas del Chef
La Berza es la col montañesa, y es la de elección para este cocido.
Hay gente que prefiere comer la carne aparte, otros lo juntan todo
Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor. Ir estabilizando a ± 140 ºC.
En estas condiciones hasta que empiece a hervir puede tardar mas de una hora, según tamaño de la olla, para acortarlo se puede iniciar el proceso en la cocina y continuar en la Monolith, ya que lo mas importante es una ebullición suave e uniforme que es la ideal para todo tipo de legumbres, potajes, estofados etc.
Receta y foto realizadas por T. SIQUIER Y B. FLORIT. Buger Palma de Mallorca.