CONEJO CON CEBOLLA

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

– Sofreír el conejo salpimentado, y los ajos, los hígados al mismo tiempo, hasta que esté dorado, se reservan los ajos y los hígados para la picada, y se flambea el conejo con coñac, en una cazuela alta.

– En la misma paella, y sin añadir aceite, empezar a pochar la primera tanda lo mas grande posible de cebolla, con un pellizco de sal, pimienta, y el laurel, y se deja pochando para desleír los restos del conejo frito que quedan en la paella, si se tapa la cebolla se acelera mucho el proceso, y se puede ir añadiendo cebolla a medida que se pocha, siempre a fuego lento.

– Añadir el vino rancio y remover la cebolla que cuando se pocha se reduce muchísimo.

– Añadir el tomate rallado, sofreír despacio, hasta que suelte el agua.

– Añadir el pimentón y el azafrán, remover y mezclar bien.

– Cambiar la paella por la cazuela alta con el conejo, y se cubre con todo el contenido de la paella, y si hace falta se añade un vaso agua, cerrar un poco los tiros.

– Cocinar desde que empieza ha hervir ± media hora a 130ºC, e ir removiendo, no se ha de quedar seco, se agita la cazuela cada 20 minutos, se ha formar una salsa con el agua que suelta la cebolla si hace falta se le añade un poco de agua.

– A la media hora añadir la picada, hecha con las almendras los hígados y el perejil con un poco de vino blanco para formar una pasta, remover, y poner a punto de sazón cocinar así la media hora que falta, ha de haber siempre jugo, si se seca se añade agua.

– Dejar reposar una hora o mas, se puede congelar.