CHULETÓN
Ingredientes
– Chuletón madurados y a Tª ambiente de un mínimo de 4 cts. de grosor preferiblemente 5-6 para dos personas.
– Sal gruesa.
Instrucciones
– Encender la Kamado y cuando llega a 250ºC repartir las brasas para cocinar estilo barbacoa, dejar los tiros abiertos esperar que vuelva arrancar y estabilizar a 220ºC, con la parrilla arriba.
– Usar la parrilla de fundición sí la tiene, si no la de inoxidable directamente encima del anillo de cerámica, esperar que se estabilice a ± 220ºC.
– Asarlos entre 1 y 1,5 minuto por cada centímetro de grosor por cada lado siempre poner la parte mas gruesa en la parte superior de la parrilla, de las 21 y 15 horas el punto mas caliente se sitúa siempre mas cerca de las 12 horas.
– Si es muy muy grueso, mas de 8 cts. colocar la parrilla arriba, y cuanto más grueso sea más lento habremos de asarlo.
– Al colocar los chuletones, dejar espacio entre ellos y cubrir de sal gruesa ver notas.
– Abrir despacio, girarlos pegándoles un golpe para que caiga el máximo de sal, volver a salar o no al gusto, cerrar y asar el mismo tiempo por el otro lado.
– Antes de filetear dejar reposar ± 5-7 minutos según grosor en un sitio templado lo mejor dentro del horno a ± 40ºC, Filetear y servir en un plato caliente.
Notas del Chef
Lo normal es ± 4- 6 cts. Para dos personas, y hacerlo encima del anillo A 220ºC, y un minuto por cada cts. Para un 5 costillas, es preferible utilizar la técnica de «Reverse Seared» o Chuletón invertido. Ver introducción a las carnes.
Según el grosor de la grasa, puede hacer mucho humo, y mejor quitar la mayor parte posible de la periférica. Tapar con sal gruesa por arriba de la parte cruda al colocarlo, al acabar, girar lo bruscamente para que caiga el máximo y volver a salar el chuletón, que ya cogerá la que le hace falta una vez acabado el primer paso lo giro dos veces mas. En la web hallaras todo tipo de maneras de hacerlo, hablando con asadores vascos profesionales, cada cual que lo hace a su manera como el Chuletón es una carne muy “Madurada” Mínimo 4 semanas o mas, de un animal mayor el buey es lo mejor, pero casi todo es vaca vieja, y como es menos húmedo y se puede usar la sal de esta manera, que es exclusiva para chuletón. Con la brasa se busca la reacción de Maillard, o sea el caramelizado exterior con el punto rojo azul en el centro exclusivo de esta pieza o del solomillo grueso. Cuando hace este tipo de receta. siempre puede aprovechar el calor residual para hacer una escalibada, ver en verduras receta.