CARRILLERAS DE CERDO CON ALCAPARRAS
Ingredientes
– 30 carrilleras de cerdo, enharinadas y Salpimentadas. 2 por persona.
– Manteca una cucharada.
– 4 Cebollas troceadas.
– 200 gr. De Tomate rallado.
– 4 Dientes de ajos majados.
– 3 Hojas de laurel.
– 25 gr. De hierbas provenzales.
– Sal. Pimentón.
– Pimienta negra.
– Pimienta de Jamaica. 4 – 5 granos.
– 1 Vaso de vino blanco.
– 1 Cuchara de harina o maicena.
– 200 gr. De Alcaparras en vinagreta.
– Aceite, Manteca, Sal, Y Pimienta.
– Caldo caliente de carne y verduras.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite y manteca, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofrir las carrilleas y reservar en una olla.
– En la misma paella pochar la cebolla, con el ajo laurel, y haber sudado, añadir el tomate rallado y las hierbas provenzales y sofreír hasta que suelta el agua.
– Añadir la harina y remover y esperar que se tueste un poco.
– Se quita la paella y vuelva en la olla de las carrilleras, se remueve todo junto y se pone arriba de la parrilla, y se ajusta los tiros a 110ºC.
– Añadir el caldo caliente sin llegar a cubrir.
– Cocinar a fuego lento ± 2 horas, y añadir caldo o agua si se espesa demasiado.
– 1 Hora hora antes, poner a punto de sal, y añadir las alcaparras en vinagreta coladas.
– Agitar la cazuela con las carrilleras, que ha de quedar como una bechamel clara, con el punto de vinagre, que es su sabor característico.
– Dejar reposar una media hora como mínimo, y siempre es mejor de un día para otro.
Notas del Chef
Es parecida a la lengua legua con alcaparras.
El punto de vinagre depende del número de alcaparras que se le añade. Como guarnición unas patatas vapor, fritas, asadas etc. o arroz blanco.