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CALDERETA DE LANGOSTA

CALDERETA DE LANGOSTA

Ingredientes

– De 4 a 5 Langostas de ± 1 kilo calcular medio kilo por persona mejor hembras.

– PARA EL SOFRITO


– 2 Cebollas tiernas muy bien picadas, si se puede usar robot.

– 3 Dientes de ajo muy bien picados, si se puede usar robot.

– 200 gr. De pimiento verde muy bien picado, muy fino si se puede usar robot.

– 1000 gr. De tomate “muy” maduro rallado o picado sin pepitas.

– Aceite de oliva virgen.

– Sal, pimienta blanca.

– 1 Litro por cada 4 personas de fume de pescado muy suave.

– Un vasito de coñac.

– Rebanadas de pan blanco tostado o fritos ± 4 por persona.

– Unos dientes de ajo para frotar a las rebanadas opcional.

– LA PICADA
 QUE ES MUY IMPORTANTE

– Todo el coral y la salsa y líquidos que se desprenden al cortar las cabezas de las langostas.

– 40 gr. De Almendra tostada,10 gr.  por litro de fume.

– 2 Yemas de huevo duro

– 2 Dientes de ajo majados y fritos.

– 25 gr. De chocolate negro.

– 2 Cucharadas de mermelada de naranja amarga.

– Una vez picado todo y desleír con caldo, y añadir.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

– Mientras: Separar la cabeza del cuerpo, cortar la por la mitad, reservar y todo el coral, la linfa que suelta en un bol para hacer la picada. Solo se tiran los filtros o agallas, y vaciar al máximo las cabezas.

– Las colas se reservan sin cortar las de momento.

– Sofreír las medias cabezas de la langosta en la paella con aceite caliente y salpimentadas, y reservar en la cazuela donde se flambearán con coñac.

– En este aceite realizar el sofrito con la cebolla y el ajo picado, y a fuego lento, cuando está pochado, añadir los pimientos, y al estar pochados añadir el tomate, e ir sofriendo a fuego muy lento, ha de soltar el agua y quedar muy confitado, si hace falta se le añade el fume caliente para alargar el proceso, y que se vaya confitando el sofrito, y no se seque, controlar cada 15 minutos, el sofrito ha de coger todo el sabor y aroma de las cabezas de la langosta.

– Colocar la cazuela en Kamado, más abajo y abrir los tiros, a los 10 minutos añadir el coñac y flambear.

– Triturar y colar el sofrito deslido con un poco de fumé el sofrito de la paella, y verter encima de las cabezas de la olla.

– Cubrir con fumé, y esperar que arranque a hervir y dejar hervir unos 10 minutos tapado.

– Mientras hacer la picada con las almendras fritas, el pan, los ajo fritos, se le añade al coral y toda la linfa de la cabeza, la mermelada de naranja amarga, y se deslíe con un poco de caldo, y si tritura todo, se puede hacer en mortero, pero un robot, es muy práctico.

– Añadir esta picada, a la cazuela, remover y dejar hervir unos 5 minutos más, y poner a punto de sal y pimienta.

– Mientras sacar la tripa de las colas, ver notas, y cortar en 3 trozos (2 anillas),

– Añadir a la cazuela las anillas, y toda la linfa que hayan soltado, si hace falta añadir el fumé caliente.

– Las colas que hiervan no mas de 5 minutos a fuego suave y sacar la cazuela.

– Dejar reposar 15 minutos o mejor unas horas o inclusive de un día para otro.

– Antes de servir añadir el perejil picado, e ir poniendo en el plato las rebanadas de pan blanco frito frotado con ajo o no al gusto, y cubrir con el caldo, con las anillas que correspondan a cada comensal (fuente de problemas) y cubrir con el caldo.

– El Sabor de la caldereta se obtiene fundamentalmente del sofrito hecho con el contenido la cabeza y la picada, por esto es importante que estos pasos se hagan bien.

Notas del Chef

En Menorca hay tantas recetas como familias. es como el gazpacho en Andalucía. Si no usa langosta del mediterráneo, Bogavante Americano, o colas congeladas, como tienen mucho menos sabor se recomienda que sea un fume reforzado con cabezas de gambas o gamba pequeña roja o listada para reforzar el sabor a marisco, ya que, con la picada, las anillas y el contenido de la cabeza no basta. Las tripas de las colas se pueden sacar con las antenas, o cortando de una manera incompleta el ultimo anillo, que se gira y si no se ha cortado la tripa esta vendrá con el mismo.

PedroAlomar

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