CALDERETA DE BOGAVANTE
Ingredientes
– 6 Bogavantes de medio kilo. Las cabezas y colas partidas las pinzas rotas.
– Reservar todo el coral y la linfa, que suelta la cabeza.
– PARA EL SOFRITO
– 2 Cebollas tiernas, muy picadas.
– 100 gr. De pimiento rojo picado muy fino.
– 200 gr. De pimiento verde picado muy fino.
– 4 dientes de ajo picado muy fino.
– 500 gr. De tomate muy maduro rallado si es ácido añadir azúcar.
– Aceite de oliva virgen.
– Sal, pimienta blanca.
– Un vasito de coñac.
– Piel de naranja seca, solo la parte naranja.
– 1 Trozo de chocolate negro de cobertura rallado.
– 3 Litros de fumé de pescado y marisco caliente.
– Azafrán.
– Rebanadas de panecillo blanco tostado o frito.
– PARA LA PICADA QUE ES MUY IMPORTANTE:
– Todo el coral y la salsa de las cabezas de las Bogavantes.
– 50 gr. De Almendra salada y tostada.
– 3 rebanadas de pan blanco frito.
– 3 Dientes de ajo majados y fritos, no quemarlos.
– Un vasito de perejil troceado.
– Yemas de huevo ver notas.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír con sal y pimienta todo el bogavante, e ir reservado en una olla.
– Con el aceite que ha quedado en la paella, añadir si hace falta, y a fuego lento, pochar cebolla, el ajo, añadir los pimientos, pochar y al rato añadir el tomate, e ir sofriendo y si hace falta se añade fume, y se deja evaporar de nuevo, ha de quedar como una mermelada clara es un sofrito muy confitado.
– Añadir el fume al sofrito y triturarlo bien fino con un robot y colarlo.
– Abrir los tiros poner la parrilla a bajo y la olla encima con el bogavante.
– Cubrir las cabezas, las colas y las pinzas fritas y, el sofrito colado, añadir fumé caliente hasta cubrir con un par de dedos, remover la olla.
– Añadir la piel de naranja seca el chocolate, y cuando ya arranca a hervir cerrar un poco el tiro, y dejarlo hervir solo suave 10 minutos.
– Mientras hacer la picada con el coral, las almendras fritas, el pan, un diente de ajo frito, se va picando y removiendo hasta que se liga con un poco de aceite como una mahonesa, lo mejor es un robot.
– Añadir la picada y el azafrán a la olla remover, cuando lleva 5 minutos hirviendo, poner a punto de sal y pimienta.
– Sacar la olla y dejar reposar un mínimo de 30 minutos, pero siempre mejor unas horas o de un día para otro.
– Se puede servir como la de langosta poniendo en el plato rebanadas de pan blanco frito frotado con ajo o no, y la caldereta por encima.
Notas del Chef
Todas las calderetas tienen su origen el Mediterráneo. Sur de Francia Marsella, Menorca, Mallorca, y la Cataluña Norte. Se presentan de diferentes formas, y aspectos como la Bullabesa, el Suquet, Calderetas de pescado etc.
En la picada se le puede añadir yema de huevo cocida o cruda, es lo mismo pues la cruda se cuece en segundos, le da untuosidad al caldo, es opcional.
Las colas de los bogavantes es mejor cortarlas por la mitad, las anillas son muy pequeñas. las de langosta si son grandes es mejor hacer anillas.