CALDEIRADA DE RAYA
Ingredientes
– Raya de 1,5 kilos limpia a trozos, que ha estado unas horas en Salmuera al 10 %.
– 2 Cebollas bien picadas.
– 1 Cucharada de harina.
– Vino blanco.
– Pimentón y Azafrán.
– 1 Kilo de patatas chascadas.
– Sal y pimienta blanca.
– Aceite.
– 1,5 Litros de fume de pescado al que se añaden la cabeza y troco de la raya.
– PARA LA PICADA.
– 3 Rebanadas de pan frito
– 2 Dientes de ajo laminado.
– El Hígado de la Raya
– Un Hoja de laurel.
– 4-5 semillas de comino.
– Hojas de perejil.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír los componentes de la picada el ajo, el pan, el hígado de la raya, el comino y unas hojas de perejil. Triturar hasta hacer una pasta y reservar.
– Quitar la paella y poner una cazuela, con mas aceite, pochar la cebolla picada y cuando está sudada añadir la harina mover con unas varillas y esperar que se mezcle y tueste un poco.
– Añadir una cucharada de pimentón dulce, y la picada, mezclar bien.
– Añadir las patatas chascadas, y remover. Abrir los tiros completamente.
– Añadir el fume caliente y colado lo justo para no cubrir las patatas chascadas.
– A los 15 minutos justos de hervir, cubrir con los trozos de la raya mover la cazuela para distribuir el pescado, sacarla añadir unas hojas de perejil, y dejar reposar con tapada15 minutos como mínimo.
– El calor residual del caldo y de la olla de barro es mas que suficiente.
Notas del Chef
Es un plato de pescadores en la línea de los estofados de mar; Bullit de Peix, All Cremat, Cim i Tomba, Suquets, Marmitakos etc. Guisos donde se combinan las patatas con el pescado de diferentes formas y son platos típicos que se hacían en el barco a la vuelta de la faena.
El fumé es mas práctico realizarlo en la cocina de manera tradicional. Sofreír la cebolla, el tomate, añadir la morralla, y los trozos de la raya que no se comen sofreír unos minutos, añadir el agua 2 litros dejar hervir durante 20 minutos colar y reservar.
Se puede hacer con otros pescados, como rape Congrio Morena etc.