BULLAVESA
Ingredientes
– PARA EL FUME.
– 3 kilos de morralla troceada y limpia.
– 200 gr. de Aceite
– 4 Cebollas picadas.
– 200 gr. De tomate rallado.
– 1 Vaso de vino blanco.
– 1 Vaso de Pernod o Pastís para flambear.
– Pimentón o carne de pimiento choricero.
– Azafrán en polvo.
– Una peladura de naranja seca de solo la parte naranja.
– Un vaso de vino blanco.
– 4 Litros de agua para hacer el fumé.
– ½ Kilo de patatas a rodajas.
– PESCADO PARA SERVIR
– 2 Trozos de pescado por persona, Rape Cabracho Congrio etc.
– El marisco, es opcional, Gambas Calamar Mejillones etc.
– PARA SERVIR:
– Una picada de ajo y perejil con las hojas grandes que se vean.
– 4 Rebanadas de pan frito o tostado por persona.
– SALSA ROUILLE
– Ver salsas.
Instrucciones
– Encender la Kamado colocar una perola de metal, mejor esmaltada, con aceite para hacer el sofrito que será la base del fumé, y estabilizar a ± 130 gr.
– Sofreír el ajo laminado con una punta de guindilla y reservar en la olla de barro.
-Pochar la cebolla picada con un pellizco de sal y pimienta, cuando esta pochada añadir el tomate con el ajo picado y sofreír hasta que suelta el agua.
– Añadir la morralla a trozos e ir sofriendo todo a fuego lento removiendo continuamente.
– Añadir un vaso de Pernod o Pastís y flambear.
– Abrir los tiros y añadir el pimentón la piel de naranja y el vaso de vino blanco, a los 5 minutos los 4 litros de agua caliente y dejarlo hervir durante unos 30 minutos, sacar el caldero y colar.
-Poner la olla de barro abajo, con el caldo, poner a punto de sal pimienta y azafrán y añadir las patatas.
– A los 20 minutos sacar las patatas, reservar para la salsa Rouillle, y el resto se pasan por una pasa purés y se añaden al caldo para espesar lo.
– Se añaden los trozos de pescado y el marisco si se usa.
– Se agita la olla, y en cuanto vuelve a hervir a los 5 minutos se saca y se deja reposar unos 15 minutos antes de servir.
– Se sirve caliente con las rebanadas de pan frito en un plato sopero untadas con la salsa Rouille se pone por encima el caldo con los tropezones.
– Esperar que el pan se reblandezcas y se rompa para espesar la salsa con el pan y la Rouille en el plato.
Notas del Chef
Es una caldereta de pescado típica de Marsella con un toque anisado dulzón que le da el hinojo y el anís del Pernod. La palabra Bullavesa que es como llamaban la caldereta que los pescadores hacían de vuelta al puerto, y su origen es del catalán del sur de Francia; “Bullavese”: Lo que quiere decir” que cuando hierve se desparrama, o sea que se ha de poner a fuego lento. La original no contiene ningún tipo de marisco pues se hacía con los pescados mas económicos, y era el rancho del barco. Al final se puede añadir el marisco que quiera gambas mejillones Calamares.