ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE RABO DE TORO CON AJETES Y SETAS
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– Un Rabo grande de toro ± 2 kilo o dos cortados por la junta.
– 1,3 litros caldo de rabo.
– Hortalizas para el caldo.
-1 Cebollas picadas.
– 1 Manojos de ajetes tiernos, a picados.
-1/2 Coliflor los brotes.
– 250 Gr. de Judía verde plana a trozos.
– 250 gr. De tomate rallado.
– Perejil picado.
– Pimentón una cucharada sopera.
– Azafrán es opcional.
– 1/2 Kilo de Níscalos vinoso o Setas de cardo a trozos.
– Unas ramas de tomillo o romero.
– Aceite, Sal, Y Pimienta.
Instrucciones
– Hervir el rabo con las hortalizas con 2 litros de agua, des espumar y dejarlo hervir lentamente unas 3 horas, colar y poner a punto de sal y pimienta, colar los rabos, y las hortalizas. Desosar los rabos.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír la cebolla con los ajos, hasta que estén transparentes, añadir los ajetes troceados y rehogar.
– Añadir los rabos hervidos y des osados, con las setas, las judías y la coliflor, y saltear todo junto unos minutos.
– Añadir el tomate rallado y el perejil, tomillo y romero, y sofreír hasta que suelta el agua
– Quitar la paella y poner la olla con el sofrito de la paella.
– Abrir los tiros al máximo, y cuando se calienta, añadir el arroz y sofreír unos minutos, y añadir el pimentón y el azafrán, e inmediatamente.
– Añadir 1,3 litros de caldo de rabo hirviendo, remover para que no se pegue el arroz, y poner a punto de sal y pimienta, con los tiros abiertos.
– En cuanto empieza a hervir fuerte añadir el arroz y remover 3 veces, ± cada 2,5 minutos.
– Cocinar lo 8 minutos, sacarlo y dejarlo reposar 15-20 minutos más tapado
– Remover en la olla antes de servir.
Notas del Chef
Es como el meloso, que es el original pero se ajustan las cantidades para que sea seco.