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ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE LECHONA ASADA

ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE LECHONA ASADA

Ingredientes

– 1 kilo de la carne de la lechona asada desosada y troceada. Reservar la piel.

– Medio Bicho sin semillas.

– 200 gr. De tomate triturado natural.

– 2 Dientes de ajo picados.

– 1 Cucharada soperas de pimentón dulce.

– El tomate ajo y pimentón se puede sustituir por 100 gr. de Salmorreta. Ver salsas

– 500 gr. De judía verde plana troceada.

– 500 gr. De Coliflor a brotes pequeños.

– 1,3 Litros de caldo hecho con los huesos de la lechona, un hueso jamón y hortalizas.

– Azafrán.

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– Aceite, sal y pimienta negra molida.

– Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sofreír la carne sal pimentada removiendo como ya está cocida en unos minutos basta, hasta que coge color.

– Añadir el tomate, el bicho, el ajo, y sofreír todo junto hasta que suelta el agua o la Salmorreta.

– Añadir las verduras y sofreír todo junto 2 minutos mas, y abrir los 2 tiros completamente.

– Quitar la paella y poner abajo la olla alta con todo el contenido de la paella puede tardar unos minutos en calentarse y empezar a sofreír.

– Añadir el pimentón, remover, y añadir el caldo HIRVIENDO con el azafrán, remover, poner a punto de sal y pimienta, mantener los tiros abiertos.

– En cuanto empieza a hervir de nuevo añadir el arroz, y remover 3 veces, cada 2 minutos, se puede pegar, a los 8 minutos sacar tapar y dejar reposar unos 20 minutos como mínimo, puede estar una hora.

– Mientras hacer con la piel reservada unos torreznos en una plancha.

– Servir, y a cada plato se le añaden trozos de torrezno.

Notas del Chef

Una lechona puede llegar a pesar unos 7-8 kilos y es normal que, sobre lo suficiente, para hacer una ropa vieja, etc. Se pueden hacer los 3 tipos de arroz de nuestro recetario, el caldoso o meloso, la paella y el seco en olla cómo este, que con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, y se saca antes. Y se deja tapado para que el barro acabe de vaporizar todo el arroz. Queda al punto y no se pasa nunca para esta técnica de arroces altos no recomendamos usar bomba.

PedroAlomar