ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE PATO Y SETAS
Ingredientes
– 2 Patos limpios a trozos pequeños reservando, las carcasas para hacer.
– 1,3 Litros de caldo, más un trozo de carne de hueso, un hueso de jamón y unas hortalizas para el caldo.
– 200 gr. De tomate rallado.
– 1 Cucharada de pimentón. Dulce.
– 4 Dientes de ajo laminados.
– 350 gr. De judías verdes.
– 350 gr. De brotes de coliflor.
– 500 gr. Se setas mixtas secas o del tiempo al gusto (1kilo).
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 200 gr. De Queso curado para rallar al gusto, parmesano pecorino etc.
– Aceite, Sal, Pimienta.
– Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.
– Parmesano o pecorino para rallar.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír el pato salpimentado, hasta que está dorado si ha soltado mucha grasa desecharla.
– Añadir añadir el tomate con el ajo, y sofreír todo junto, hasta que el tomate suelta el agua, añadir las verduras removerlas y pasarlo todo a la olla. y dejar los tiros abiertos completamente.
– Se coloca la olla abajo con los tiros abiertos, y a los 3-4 minutos cuando se calienta.
– Añadir el pimentón, remover y añadir el caldo 1,3 litros, hirviendo remover, añadir las setas y se espera que empiece a hervir, poner a punto de sal y pimienta.
– En cuando hierve fuerte fuerte, añadir el arroz remover y a los 3 minutos volver a remover, y a los 8 minutos añadir la mitad del queso y remover.
– Sacar y deja tapado unos 15 – 20 minutos o mas.
– Al servir remover y cada comensal que añada el queso que le guste.
Notas del Chef
Los arroces secos son muy apreciados por la zona de Alicante y las Baleares, con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, se saca antes. Y se deja tapado para que el barro acabe de vaporizar todo el arroz. Queda al punto y no se pasa nunca para esta técnica de arroces altos no recomendamos usar bomba.