ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE BACALAO
Ingredientes
– 1,3 litros De fume de pescado sin sal. Ver Notas
– 1 kilo gr. De migas de bacalao saladas. Ver como desalar el bacalao.
– PARA EL SOFRITO
– 160 gr. De tomate rallado.
– 6 Dientes de ajos picados el tomate.
– 200 gr. De aceite.
– 300 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.
– 300 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua, perejil o limón.
– 300 gr. De judías verdes.
– 300 gr. De Patata a tacos pequeños, opcional.
– 1 Cucharada sopera de pimentón dulce
– Azafrán en rama.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– Aceite, Sal, y Pimienta.
– Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír toda la verdura troceada unos minutos.
– Añadir el tomate rallado con el ajo picado y sofreír hasta que suelta el agua.
– Abrir ambos tiros completamente.
– Quitar la paella y pasar todo su contenido a la olla que se coloca abajo y cuando se calienta y sofríe.
– Añadir el fumé hirviendo con el azafrán, y las migas desaladas.
– Cuando arranca a hervir probar el punto de sal y corregir.
– Añadir el arroz, y remover, cada 3 minutos.
– sacar a los 8 minutos, sacar y dejar reposar 15-20 minutos más tapado.
– Remover el arroz antes de servir.
Notas del Chef
Con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, se saca antes. Y se deja tapado para que el barro acabe de vaporizar todo el arroz. Queda al punto y no se pasa nunca para esta técnica de arroces altos no recomendamos usar bomba.