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ARROZ MELOSO OSCURO DE PALAFRUGELL

ARROZ MELOSO OSCURO DE PALAFRUGELL

Ingredientes

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– 1 kilo de sepia fresca con la melsa a trozos pequeños.

– 20 Gambas o langostinos sin piel guardar cabezas y pieles para el fumé.

– 500 grs pollo deshuesado a tacos y sal pimentados.

– 500 gr de butifarra o costilleja de cerdo y sal pimentados.

– 15 Cebollas de Figueres picadas tipo Brunoise.

– 1 Pimiento verde muy picado con la cebolla.

– 1 Tomate de colgar rallado o 50 gr.

– 1 Pimiento verde pequeño

– 1 Diente de ajo.

– 1 Kilo de mejillones

– Una copita de brandy, vino rancio.

– 300 gr. De guisantes opcional

– Aceite, Sal, y Pimienta.

– 5 litros de fume de pescado aprovechando de las gambas.

LA PICADA:

– 2 Diente de ajo FRITOS.

– Perejil.

– Una cucharadita de la melsa.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sofreír las gambas vuelta y vuelta y reservar las colas limpias. Las pieles y cabezas se añaden al fume que está hirviendo.

– Se sofríe lo la carne con 2 dientes da ajo (para la picada) hasta que queda bien dorada reservar en la olla.

– Se sofríe la sepia poco a poco, hasta que el agua se reabsorbe si hace falta se añade aceite, y se reserva con la carne, se cierran un poco los tiros para estabilizar a ± 100ºC

– Empezamos a hacer un sofrito estilo catalán, la cebolla con parte de la melsa, (una cucharada de postre es para la picada).

– Sofreímos muy despacio la cebolla, con un poco de aceite al principio he ir removiendo continuamente ± 15 minutos, al principio va soltando agua, que poco a poco se evapora y reabsorbe, y cuando haga falta se va añadiendo agua para que no se pegue, y así de 2- 3 horas, hasta que se va oscureciendo, sin quemarla, hasta conseguir el deseado color marrón oscuro.

– Añadir muy poco tomate con el ajo picado sofreír unos 15 minutos mas.

– Añadir un vaso de vino blanco, y sofreír unos 15 minutos mas. Abrir los tiros.

– Quitar la paella y poner la olla en su sitio con todo el sofrito por encima.

–  Esperar que se caliente la olla y añadir el fume hirviendo y cuando vuelve a arranca a hervir, poner a punto de sal, y añadir el arroz, y

– A los 10 minutos, añadir la picada, las colas de las gambas los mejillones y los guisantes y remover

– Sacar a los 13 minutos y dejar reposar 5 minutos más.

Notas del Chef

Es uno de los mejores arroces del Ampurdán es de Calella de Palafrugell, es un meloso mar y montaña muy oscuro hecho con un sofrito catalán que es una cocción muy lenta hasta confitar la cebolla. La de Figueras es una cebolla pequeña azulada y de excelente calidad, y se hace casi sin tomate.

PedroAlomar