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ARROZ MELOSO MARROQUÍ

ARROZ MELOSO MARROQUÍ

Ingredientes

– PARA EL CALDO:

– Los huesos de dos piernas de cordero.

– La carne de las piernas a dados.

– 3 Carcasas de pollo.

– 2 Cebollas.

– 2 Puerro solo la parte blanca.

– 3 Zanahorias a trozos.

– 1 Nabo a trozos.

– 1 Ramita de apio.

– 5 Litros de agua.

– Sal.

– Ras Al Hanut. Ver notas.

– Cúrcuma.

– Comino.

– Pimentón.

– Harissa. Ver Notas.

– PARA EL ARROZ:

– Los dados de cordero, aliñados con aceite sal pimienta y Ras Al Hanut.

– 15 Alitas de pollo aliñados con aceite, sal pimienta y Ras Al Hanut.

– 15 Chorizos de Merguez pequeños. Ver Notas

– 2 Pimientos verdes a trozos.

– 1 Puerro la parte blanca picada.

–  4 Cebolletas con parte de las hojas verdes.

– 8 Corazones de alcachofas.

– 300 gr. De judía verde plana limpia y cortada en trozos.

– 4 Cucharadas de tomate natural triturado.

– 1 Coliflor pequeña en ramitas muy pequeñas.

– 150 gr. De guisantes.

– 1/2 repollo cortado en tiras finas

– 1 Bolsa de espinacas frescas.

– 2 Limones encurtidos en la Monolith.

– 1 kg. De arroz Canaroli.

– Aceite de Oliva Virgen Extra.

– Harrisa. Ver Notas

– Ajo, perejil y cilantro, picados.

– Sal.

Instrucciones

– Del CALDO

– Tostar los huesos de cordero, con un chorro de aceite, 1 cebolla, 1 puerro y una zanahoria en el horno a 200ºC unas 2 horas.

– Poner el resto de ingredientes del caldo a hervir en 6 litros de agua.

– Cuando los huesos y la verdura estén tostados, agregarlos al agua.

– Dejar reducir un 20%, colar y reservar el caldo que nos ha quedado.

– Debíamos obtener unos ± 5 litros de caldo.

– Del SOFRITO:

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Empezar por las alitas de pollo, después el cordero y solo saltear al final los merguez, y reservar en la olla.

– En el mismo aceite sofreír las hortalizas. El pimiento verde, el puerro, la cebolleta, las alcachofas, las judías verdes y después de unos minutos, agregar el tomate triturado, cuando ha soltado al agua se agrega a la olla y se mezcla bien.

Del ARROZ.

– Colocar la olla abajo, encima de la parrilla, y estabilizarla en 180ºC.  Que se vaya calentando, remover y vigilar que no se pegue.

– En cuanto empieza a estar caliente abrir los tiros completamente, agregar el caldo hirviendo.

– Cuando vuelva a hervir, agregar el resto de verduras:

– La coliflor, los guisantes, el repollo las espinacas, y la piel de los limones encurtidos cortados a cuadraditos, remover y esperar que vuelva a empezar a hervir.

– Agregar una cucharadita de Harissa, probar y dejarlo al gusto de picante, con el arroz baja, rectificar de sal y especies.

– Y cuando esté hirviendo fuerte añadir el arroz.

– A los 10 minutos, agregar la picada, de Ajo Perejil y Cilantro, remover.

– Sacar a los 13 minutos y dejar reposar 5 minutos más.

Notas del Chef

Receta cedida por Esteban Hovarth
Chorizo Merguez: Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripa de cordero.
Ras Al Hanut. Es una mezcla de hierbas y especias cuyo origen está en la zona del Magreb.
HARRISA. Es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez.

PedroAlomar