ARROZ MELOSO MARROQUÍ
Ingredientes
– PARA EL CALDO:
– Los huesos de dos piernas de cordero.
– La carne de las piernas a dados.
– 3 Carcasas de pollo.
– 2 Cebollas.
– 2 Puerro solo la parte blanca.
– 3 Zanahorias a trozos.
– 1 Nabo a trozos.
– 1 Ramita de apio.
– 5 Litros de agua.
– Sal.
– Ras Al Hanut. Ver notas.
– Cúrcuma.
– Comino.
– Pimentón.
– Harissa. Ver Notas.
– PARA EL ARROZ:
– Los dados de cordero, aliñados con aceite sal pimienta y Ras Al Hanut.
– 15 Alitas de pollo aliñados con aceite, sal pimienta y Ras Al Hanut.
– 15 Chorizos de Merguez pequeños. Ver Notas
– 2 Pimientos verdes a trozos.
– 1 Puerro la parte blanca picada.
– 4 Cebolletas con parte de las hojas verdes.
– 8 Corazones de alcachofas.
– 300 gr. De judía verde plana limpia y cortada en trozos.
– 4 Cucharadas de tomate natural triturado.
– 1 Coliflor pequeña en ramitas muy pequeñas.
– 150 gr. De guisantes.
– 1/2 repollo cortado en tiras finas
– 1 Bolsa de espinacas frescas.
– 2 Limones encurtidos en la Monolith.
– 1 kg. De arroz Canaroli.
– Aceite de Oliva Virgen Extra.
– Harrisa. Ver Notas
– Ajo, perejil y cilantro, picados.
– Sal.
Instrucciones
– Del CALDO
– Tostar los huesos de cordero, con un chorro de aceite, 1 cebolla, 1 puerro y una zanahoria en el horno a 200ºC unas 2 horas.
– Poner el resto de ingredientes del caldo a hervir en 6 litros de agua.
– Cuando los huesos y la verdura estén tostados, agregarlos al agua.
– Dejar reducir un 20%, colar y reservar el caldo que nos ha quedado.
– Debíamos obtener unos ± 5 litros de caldo.
– Del SOFRITO:
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Empezar por las alitas de pollo, después el cordero y solo saltear al final los merguez, y reservar en la olla.
– En el mismo aceite sofreír las hortalizas. El pimiento verde, el puerro, la cebolleta, las alcachofas, las judías verdes y después de unos minutos, agregar el tomate triturado, cuando ha soltado al agua se agrega a la olla y se mezcla bien.
Del ARROZ.
– Colocar la olla abajo, encima de la parrilla, y estabilizarla en 180ºC. Que se vaya calentando, remover y vigilar que no se pegue.
– En cuanto empieza a estar caliente abrir los tiros completamente, agregar el caldo hirviendo.
– Cuando vuelva a hervir, agregar el resto de verduras:
– La coliflor, los guisantes, el repollo las espinacas, y la piel de los limones encurtidos cortados a cuadraditos, remover y esperar que vuelva a empezar a hervir.
– Agregar una cucharadita de Harissa, probar y dejarlo al gusto de picante, con el arroz baja, rectificar de sal y especies.
– Y cuando esté hirviendo fuerte añadir el arroz.
– A los 10 minutos, agregar la picada, de Ajo Perejil y Cilantro, remover.
– Sacar a los 13 minutos y dejar reposar 5 minutos más.
Notas del Chef
Receta cedida por Esteban Hovarth
Chorizo Merguez: Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripa de cordero.
Ras Al Hanut. Es una mezcla de hierbas y especias cuyo origen está en la zona del Magreb.
HARRISA. Es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez.