ARROZ MELOSO DE SETAS Y PANCETA
Ingredientes
– 1 Kilo e panceta que estará 1 hora en salmuera fría al 10% cocinada.
– Una cebolla picada.
– Un manojo de puerros solo la parte blanca picada.
– 200 gr. De tomate rallado.
– 500 gr. De Shitakis laminados.
– 500 gr. De Cantarelas frescas o rehidratadas.
– 500 gr. De Girgolas frescas troceadas.
– 500 gr. De Boletus Edulis frescos o rehidratados laminados.
– Aceite, sal, y pimentón.
– Picada de perejil y azafrán molido.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 4 Litros de caldo de carne.
Instrucciones
– El día anterior en el Kamado, y cocinar la panceta a ± 120ºC con el deflector y bandeja anti goteo llena de agua unas 6 horas, reservar en frio en papel de aluminio.
– Encender la Kamado, se coloca la cazuela directamente arriba del todo, el aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Pochar la cebolla y el puerro, cuando está confitado, añadir el tomate y continuar hasta que suelta el agua,
– Añadir las setas y rehogar todo junto unos minutos.
– Añadir la picada de ajo perejil remover y añadir el arroz, rehogar un par de minutos, y abrir los tiros a tope.
– Añadir el azafrán y el caldo, hirviendo remover, poner a punto de sal y dejar hervir unos 13 minutos.
– Sacarla y dejarla reposar tapada 5 minutos.
– Mientras atemperar la panceta y cortar un trozo para cada comensal, quitándole el máximo posible de grasa, marcar por ambos lados y la piel, a la brasa, o en una sartén.
– Servir el arroz con el trozo de panceta.
Notas del Chef
Esta receta es cedida por el Chef Juan del Apàt de Molins de Reis un restaurante familiar mas que recomendable. Y la foto del final es la suya. La hacemos en cazuela con 1/4 además las setas sueltan bastante agua, para que quede meloso.