ARROZ DE BACALAO SALADO EN CAZUELA
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 2 litros De fume de pescado sin sal.
– 500 gr. De Penca de bacalao seca y salada.
– 2 Cebollas picadas.
– 1 Pimiento rojo grande troceado.
– 3 Pimientos verdes troceados.
– 250 gr. de tomate triturado natural o de bote.
– 300 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.
– 600 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua y limón. O judías verdes.
– 300 gr. De guisantes,
– Picada de ajo y perejil.
– Una cazuela o olla de barro.
– Aceite Sal Y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado y cuando llega a 250ºC repartir las brasas para cocinar estilo barbacoa, dejar los tiros abiertos esperar que vuelva arrancar y estabilizar a 200ºC, con la parrilla arriba.
– Colocar la penca de bacalao salado con la piel arriba, encima de la parilla asar como si fuese un chuletón unos 4 minutos, girar y asar por el lado de la piel la mitad de tiempo.
– Rascar la parrilla para quitar el resto de sal, colocar la cazuela con u poco de aceite, cerrar un poco los tiros y esperar que se caliente.
– Colocar la cazuela arriba encima de la parrilla con un poco de aceite, estabilizar a ± 130ºC, pochar la cebolla picada y los pimientos,
– Cuando el bacalao ya no quema, ponerlo debajo del grifo e ir lavando el exceso de sal que por efecto el calor se ha expulsado. Pelar la hoja enjuagar bien la piel. e ir desmigando desechando las espinas.
– Añadir primero la piel y pocharla con la cebolla y los pimientos un rato, para que suelte la gelatina, retirar y añadir las migas pochar unos minutos todo junto.
– Añadir el tomate y sofreír un par de minutos abrir los tiros y.
– Añadir el fumé remover bien y esperar que arranque a hervir.
– Probar el punto de sal.
-Añadir las alcachofas, la coliflor, y los guisantes, cuando vuelva a hervir añadir y repartir el arroz.
– Cocinar así 10 minutos, repartir la picada de ajo y perejil.
– Cerrar los tiros y dejar así 5 minutos mas.
– Sacar y dejar tapado un par de minutos.
Notas del Chef
Salado quiere decir que el bacalao se desala a la brasa en el kamado al principio de la receta. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado y seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes. Antiguamente la penca de bacalao en salazón se desalaba a la plancha o a la brasa, por el calor y en el ajo arriero en el río atada por la cola. Se usa al 50% del caldo sin sal no como las migas, y se ha de mezclar con el sofrito y el agua o fumé antes de añadir el arroz.