ARROZ CALDOSO Ó MELOSO DE PESCADO Y MARISCO
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 6 Litros de un fume de pescado,ó 4,5 (MELOSO) con el marisco. Ver Notas.
– 24 Gambas, Cuerpos Bocas etc.
– Se puede añadir anillas de langosta o bogavante, santiaguiños o cuerpos al gusto.
– 24 Almejas en agua con sal para que suelten la arena, o 24 mejillones limpios.
– 1 kilo de Sepia o calamar a anillas o tacos.
– 1 Cebolla picada.
– 2 Pimientos verdes a picados.
– 250 gr. De tomate triturado.
– Aceite, Sal, y Pimienta blanca.
– Pimentón, Azafrán o colorante.
– Picada de ajo y perejil.
Instrucciones
– Abrir las almejas o mejillones con el fume de pescado, y dejar media concha con la carne, colar y reservar su agua.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír todo el marisco vuelta y vuelta, hasta que toma un color rojizo, añadir las cabezas y las pieles al fumé de pescado, y reservar.
– Añadir un poco de aceite frio y se continua con la sepia o calamar, que se sofríe hasta que pierde el agua.
– Añadir la cebolla picada, el pimiento verde bien picado y el ajo fileteado y se deja sudar, 3- 4 minutos.
– Añadir el tomate, y en cuanto suelta el agua, se le añade un cucharón del caldo de pescado, se deja reducir de nuevo y esto se repite 2 veces hasta que se confita un poco el sofrito.
– Quitar la paella y se pasa su contenido a la olla que se coloca abajo, y se le añade le añade el fume muy caliente remover y esperar que hierva.
– Añadir el arroz, poner a punto de sal.
– A los 10 minutos añadir el marisco reservado, las colas de las gambas las almejas esperar hasta que vuelve a hervir.
– A los 13 minutos sacar y dejar reposar 5 minutos más.
Notas del Chef
Optativo una pizca de nuez moscada y canela en el sofrito, pero muy poco, y una picada de ajo y perejil al final.
En los barcos de pesca normalmente se hacía este arroz para aprovechar la Morralla (pescado roto o de pequeño tamaño y poco valor comercial. Se hace un sofrito de cebolla, pimiento, tomate y el ajo, y al cual se le añade morralla ± 70% del agua, y unos minutos después el pimentón el colorante al gusto y el agua. Se hierve unos 25-35 minutos y se cuela. Si lo quiere de marisco se le añade, Gambas, o Almejas o mejillones etc. al gusto.