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ARROZ CALDOSO A LA ZAMORANA

ARROZ CALDOSO A LA ZAMORANA

Ingredientes

– PARA EL CALDO

-1 Un paquete de hortalizas para caldo.

– 2 Manos de cerdo partidas por la mitad y después en 2 trozos.

– 1 Careta de cerdo.

– 2 Carcasas de pollo.

– Un hueso de jamón.

– 2 Trozos de carde de hueso para el caldo.

– Agua 7 litros.

– PARA EL ARROZ:

– 1 Cebolla Picada.

– 100 gramos de jamón serrano a tacos pequeños.

– 400 gr. De panceta a tacos.

– 1 Kilo de magro o costilleja troceada.

– 3 Chorizos.

– 2 Hojas de laurel.

– Orégano.

– Tomillo.

– 1 Cucharada de Pimentón.

– Aceite sal y Pimienta.

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– Sal y Pimienta.

– Un pellizco de nuez Moscada y canela es opcional.

Instrucciones

– ELABORACIÓN DEL CALDO

– Cocer todos los ingredientes con 8 litros de agua y dejar hervir des espumando durante 2 horas poner a punto de sal y pimienta. Dejar enfriar y colar el caldo, y se reservan 7 litros. Cuando las carnes están frías, se deshuesan y se hace toda la careta y las manos a tacos pequeños, reservar.

– Encender la Kamado y cuando llega a 200ºC, se coloca la olla de barro abajo, y estabilizar a ± 150ºC.

– Se pone el aceite y rehogamos la cebolla picada con el ajo al estar trasparente se añade la costilleja, y la panceta, se sofríe unos 10 minutos.

– Se añade el jamón a tacos y el chorizo, y cuando ha cogido color unos 5 minutos, se le añade el orégano y tomillo se deja que se poche todo junto.

– Se añade una cucharada sopera pimentón, se mezcla todo e inmediatamente

– Añadir el caldo hirviendo y cuando vuelve a hervir, se pone a punto de sal y pimienta.

– Se añade el arroz y cocinar así a tope unos 10 minutos.

– Se añade la careta troceada, y los pies parcialmente desosados y se mezcla bien, se hace así porque el barro tiene mucha inercia y la carne ya está cocida y a ha dejado todo su sabor al caldo.

– Se cocina 3 minutos más se saca y se deja reposar 5.

Notas del Chef

El arroz Zamorana es un arroz seco, pero esta es una variedad para que sea un arroz meloso, con casquería que es muy típica de Zamora.

A pesar de sus ingredientes es bajo en grasas, solo hay la del Chorizo Panceta y costilleja. Las manos, papada, oreja y moro es cartílago y no grasa.

PedroAlomar

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