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ARROZ AL HORNO DE GAMBAS Y VENTRESCA DE MERO

ARROZ AL HORNO DE GAMBAS Y VENTRESCA DE MERO

Ingredientes

– 2 Gambas rojas grandes por persona.

– 1 Kilo de mejillones, abiertos con el fumé.

– 1 Kilo de ventresca de mero.

– 200 gr. De gamba arrocera.

– 1 Kilo de Morralla.

– 1,7 litros exactos de fume de fume de pescado. Ver Notas.

– 2 Cucharadas soperas de Salmorreta.

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– Azafrán.

– Sal pimienta, pimentón dulce y azafrán.

– Agua unos 2 litros.

Instrucciones

– Encender la Kamado, y cuando se ha formado un foco de brasa colocar arriba una cazuela de barro, con aceite y estabilizar a ± 150ºC, el barro tarda un poco.

– Añadir el aceite y a continuación.

– Sofreír las gambas con sal, vuelta y vuelta y reservar.

– Mientras desmigar las ventrescas, del mero a dados que se habrán hervido con la morralla unos 10 minutos.

– Añadir la salmorreta, y remover.

– Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos en este punto se puede reservar un tiempo para la cocción final.

– Añadir el pescado de la ventresca, y a continuación el fume de pescado colado a punto de sal e hirviendo con el azafrán.

– Repartir el arroz, probar de sal y corregir si hace falta

– Cocinar unos 14 minutos sacarla, colocar las gambas y los mejillones dejarla reposar tapado ± 5 minutos.

– Se puede decorar con unas hojas de perejil.

Notas del Chef

El secreto como en todos los arroces es el caldo, que se hace con morralla la gamba arrocera y la ventresca, que solo hierve 10 minutos, se saca se diseca la carne y se trocea a dados. Cómo los arroces al horno son altos, llevan una proporción baja de caldo, el barro los continúa cociendo, y al estar tapados las capas altas se vaporizan, es importante elegir el tamaño adecuado de la cazuela pues ha de0 quedar mas alto que una paella y hacerse mas despacio.

PedroAlomar