EN ESTE GRUPO INCLUIMOS CUYO INGREDIENTE BÁSICO ES UNA LEGUMBRE.S USADAS POR EL HOMBRE SON
LAS ALUBIAS Incluyen las Habichuelas, las Fabes asturianas, Judías Frijoles y similares, el tiempo exacto varía un poco según la receta y su variedad; las más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. Con la olla a presión necesitaremos unos 15-18 minutos.
LOS GARBANZOS. Necesitan al menos entre 60-90 minutos, aunque es recomendable reservar más de dos horas completas para guisarlos con calma y que queden bien tiernos. En la olla a presión tardarán unos 20-25 minutos si se han remojado bien.
LAS LENTEJAS. Lens Culinaris, es una planta herbácea de la familia fabaceae o leguminosas., que tiene un fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro, aproximadamente y que se produce mayormente en La India y Canadá. Son Muy ricas en proteínas fibras y pobres en calorías.
EL REMOJO DE LAS LEGUMBRES: Normalmente es la noche anterior.
EL DES ESPUMADO DE LAS LEGUMBRES. Las legumbres, unas más que otras sueltan espuma; Las alubias son las que más y las lentejas las que menos y basta lavarlas y no hace falta des espumarlas.
Hay varias maneras de hacerlo, pero nosotros usamos siempre la misma, porque es la más práctica para cocinar con un Kamado Ver en recetas. Si se ha de añadir agua al guiso, ha de ser Caliente para los garbanzos, y fría para las alubias.
TRUCOS PARA COCINAR LEGUMBRES.
- La sal, se añade siempre al final.
- Siempre usar agua blanda.
- Para removerlas, se menea circularmente la olla, jamás con cuchara.
LOS GARBANZOS; CICER ARIETINUM
A diferencia de otras legumbres, para cocer los garbanzos hay que meterlos siempre en agua hirviendo, y cuando vuelva a hervir y ponemos a fuego lento. Desespumar y dejamos cocer los garbanzos a fuego suave por un tiempo de ± a 60 minutos. Si se hace en red no se despellejan tan fácilmente. Las variedades de los Garbanzos son
Desi. De grano pequeño amarillento negro y que mas frecuente en la India.
Gulabi. Grano medio liso redondo
Kabuli. Grano medio grande redondo y arrugado, es el que mas se cultiva en el mediterráneo.
En España, de esta variedad KABULI, los más conocidos son los castellanos, y entre ellos.
Garbanzo de Moraña. Ávila, no tiene piel, de tamaño mediano-grande, con la característica rugosidad del castellano, aunque algo menor que aquel y con un pico muy pronunciado. Pese a que insistentemente se señale como el garbanzo maragato corresponde a una variedad específica conocida como «pico de pardal.
Garbanzo Fuentesaúco (lo menciona cervantes en el Quijote).
Garbanzo originario de la provincia de Zamora con Indicación Geográfica Protegida. Es de tamaño medio y con piel semi rugosa. Una vez cocido, su piel es tan fina que no se percibe en el paladar, el grano es muy cremoso por lo que puede utilizarse en cualquier receta. Su color es amarillo pálido confundiéndose con un tono crema.
Garbanzo de Valseca (Segovia)Se trata de un garbanzo del tipo “castellano”, de excelente sabor y de cualidades organolépticas singulares, que ha alcanzado reconocida fama en los últimos tiempos.
Garbanzo de Pedrosillano, es una variedad que se caracteriza por ser pequeño, tomando como relación el tamaño de otras variedades. Su forma es redondeada y de pico pronunciada, con el tejido vegetal liso y una línea que divide los cotiledones de forma muy marcada. Su color es un amarillo fuerte con tonalidades naranjas en ocasiones. Lo extraordinario de esta variedad es el sabor que aporta en sopas y estofados tradicionales
Garbanzo VENOSO andaluz Kasin.
Sevilla, Málaga y Córdoba son las principales productoras de garbanzo, con la irrupción de Cádiz en los últimos años.
El Garbanzo lechoso, o blanco, posee una forma irregular en su estructura, es grueso, alargado y aplanado a sus lados. Posee un valor nutritivo en proteínas, magnesio y hierro muy alto, esta característica lo hace el tipo de garbanzo predilecto para platos en Andalucía y Extremadura, localidades donde se cultiva con mayor frecuencia.
Garbanzo de Chamad o El Garbanzo Pico de Pardal. Una variedad granadina de garbanzo que se distingue por la pronunciada curvatura de su pico.
Garbanzo de Méjico, es un garbanzo de exclusivo sabor, textura harinosa y apariencia robusta. Es de color amarillo muy claro, de forma redondeada con surcos profundos. Se utiliza con bastante frecuencia en platos de hervidos para la temporada de invierno y en verano se acompaña con verduras y ensaladas.
LAS LENTEJAS
Los tipos más comunes en España son:
Lenteja Pardina: muy pequeña, oscura, con un sabor algo especiado y tierna, pero mantiene su forma una vez cocida, y el sabor en frío, por lo que es idónea para ensalada o para combinar con pasta o lasaña. Es la más digerible y menos flatulenta que otras variedades.
Lenteja Rubia Castellana: es grande y redonda, de color amarillo pardo y sabor suave, muy utilizada. Combina bien con arroz y es excelente en guisos y estofados. Al poseer mucha fibra, exige una cocción prolongada en agua blanda.
Lenteja Verdina: Verde amarillenta con manchas oscuras, piel muy fina y textura cremosa. Se cocina en 30 minutos sin perder consistencia, por lo que se adapta a platos diversos, como guisos, sopas, horneados y estofados. Se suele condimentar con especias picantes.
Lenteja negra o Beluga: diminuta, redonda y negra, de textura muy fina y buen sabor. Da un toque sofisticado a ensaladas y guarniciones. Se cuece en 20 minutos, sin remojo previo.
Son las más fáciles de cocinar, son las mas pequeñas, mínimo unos 30-50 minutos, y algo menos si usamos variedades de cocción rápida como las verdinas, Lanzarote, o las peladas. Ver recetas.
En olla a presión el tiempo se reduce considerablemente, a unos 10-15 minutos.
La Puy y Coral son menos comunes
